Пекарский порошок (разрыхлитель теста): польза и вред продукта, состав

Пекарским порошком или разрыхлителем принято называть смесовое вещество, используемое для приготовления выпечки, а также некоторых десертов и кондитерских изделий, позволяющее насыщать тесто газами для придания ему легкости и приятной пышности. В итоге булочки, пирожки, пирожные и пр. получаются воздушными и обзаводятся тонкой, хрустяще-золотистой корочкой.

Разрыхлитель, по сути своей, это сырье для выпекания хлеба, сдобы и некоторых кондитерских продуктов. Именно пекарский порошок делает тесто пористым, в результате чего оно гораздо лучше пропекается.

Оглавление: 
Химический состав пекарского порошка: чем его заменить?
Полезные свойства пекарского порошка
Вред и противопоказания

Химический состав пекарского порошка: чем его заменить?

Классический вариант пекарского порошка на треть состоит из пищевой соды, еще на треть — из лимонной кислоты и на треть опять же — из смеси муки, сахарной пудры и картофельного крахмала в определенных пропорциях.

Еще одна запатентованная разновидность разрыхлителя — состав с аммонием. В нем на каждые 400 гр готового порошка приходится 125 гр соды, 230 гр кремортартара, 50 гр углекислого аммония и 20 гр рисовой муки.

Как видим. любой химический разрыхлитель содержит соду, которая выделяет газ, вступая в реакцию с кислотой, и это позволяет получать пористую тестовую структуру. Но если с пекарским порошком переборщить, замес приобретет специфический привкус аммиака. Поэтому профессиональные пекари советуют в домашних условиях смешивать разрыхлитель, содержащий соду, с составами на основе аммония в пропорции 60 х 40.

Впрочем, производители пекарского порошка часто экспериментируют с внутренним содержанием продукта, предлагая потребителям авторские рецептуры. Главное, чтобы все составляющие разрыхлителя и он сам в конечном итоге оставались сухими.

Интересно: при использовании пекарского порошка важно соблюдать пропорции. Так на каждый килограмм муки должно приходиться только 3-4 ч л разрыхлителя, не больше. Это залог получения по-настоящему качественного теста.

Полезные свойства пекарского порошка

Польза пекарского порошка очевидна — с ним выпечка получается более пышной и лучше усваивается организмом человека. Кроме того, улучшается структура хлеба, булочек, других пекарских и кондитерских изделий.

В результате химической реакции разрыхлителя (брожения или иного действия) своевременно и в нужном количестве выделяется углекислый газ, поднимающий тесто, делающий его воздушным и легкоусвояемым.

Вред и противопоказания

При использовании в рекомендованных пропорциях (указанных выше или указанных конкретным производителем) пекарский порошок абсолютно безвреден. Он не имеет противопоказаний для использования. Разве что в случаях, когда речь идет об индивидуальной непереносимости этого продукта или же отдельных ингредиентов, входящих в его состав.

Впрочем, передозировка с пекарским порошком, происходящая регулярно, или же увлечение выпечкой, его содержащей, чревато для здоровья человека целым рядом проблем:

ростом риска возникновения некоторых заболеваний ЖКТ;
нарушением обмена веществ;
развитием болезней почек;
повышением вредного холестерина и пр.

В общем, злоупотреблять разрыхлителем не стоит. И лучше всего применять для домашней выпечки пекарский порошок, приготовленный своими руками. Сделать его несложно — в сети можно найти нужный рецепт, а входящие в него ингредиенты у любой хозяйки всегда на кухне найдутся.

Приведем стандартный рецепт: 12 ч.л. муки, 3 ч.л. лимонной кислоты и 5 ч.л. соды.

Светлана Жукова, медицинский обозреватель

1,308 total views, 2 views today